Quand les légumes rient

Dès le début du mandat, en 2008, je mets en route mes engagements de campagne, dont un qui me tient particulièrement à cœur : Introduire des aliments Bio dans les cantines scolaires de Toulouse.

Les légumes sont contre!

Les Services techniques comprennent bien ma commande politique et se mettent au travail : Services de la Cuisine centrale, Service de la Commande publique, Service juridique. Notre base de travail, c’est le Grenelle de l’Environnement (2007), qui préconise 20% de bio d’ici 2012, si possible[1]…

Nous décidons d’abord de revoir nos pratiques d’achat : Dans nos commandes, nous formons des lots plus petits, accessibles à des petits fournisseurs bio locaux.

En même temps, nous abordons deux problèmes :

1- Dans notre cuisine centrale, on travaille en liaison froide : les aliments préparés pour les enfants sont stockés au froid, en barquettes plastiques jetables, avant d’être portés dans les écoles où ils sont réchauffés (3 à 5 jours après avoir été cuisinés). Ce sont des barquettes pour 5 portions. Il y a deux ou trois plats par repas, donc deux ou trois barquettes pour 5 enfants. Soit 12 000 à 20 000 barquettes plastiques par jour qui sont jetées et incinérées. C’est une des nombreuses aberrations économiques et écologiques liées à ces cuisines centrales que presque tous les Maires de France ont achetées depuis trente ans. Comment réduire ce gaspillage polluant ? Il faut préparer la transition vers des cuisines plus petites, proches des écoles, pour passer en liaison chaude : on cuisine et on livre de suite, ou mieux la cuisine est sur place, une dans chaque école. C’est plus cher ? NON. Je l’écris en majuscules parce qu’il faut dénoncer cette idée reçue : le prix du repas est plus élevé avec une grosse cuisine centrale qu’avec plusieurs petites, même en comptant le personnel en plus. Or le personnel, c’est des emplois. C’est bien ce qu’on veut, non ? [2]

2- La cuisine centrale ne peut pas recevoir le moindre kilo de légumes frais, car elle n’est pas équipée pour stocker, éplucher, laver, râper. Donc on achète soit des conserves ou des surgelés, soit des légumes déjà prêts à être cuisinés, qui viennent de légumeries industrielles, donc de loin, en sachets, qui coûtent trop cher, dont on ne connaît pas les producteurs…

Pour développer l’agriculture locale (biologique toujours !) et cuisiner des produits frais, il faut donc une légumerie.

L’étude de la Légumerie

A côté de la cuisine centrale, il y a un espace libre pour construire une légumerie. L’étude implique le Service de la Cuisine Centrale, celui de la Cohésion sociale et celui du Développement durable. Elle dure un an et demi. Comme le Maire ne s’intéresse pas au projet, il refuse le budget pour l’étude technique. Je décide donc de travailler avec l’ISTHIA (Institut Supérieur du Tourisme, de l’Hôtellerie et de la Restauration) : Les étudiants de Master, dirigés par leurs professeurs, planchent sur le projet grandeur nature, réel. Résultat : On peut approvisionner notre cuisine centrale avec 100% de légumes bio locaux, avec impulsion du maraîchage périurbain, avec une vingtaine d’emplois d’insertion (dont 11 emplois « handicapés ») dans la légumerie, tout cela à coût constant.

Obligé de tenir compte de mes résultats, le Maire exige alors l’expertise d’un bureau d’étude qui recommence tout (merci pour le temps perdu) et conclut, en prenant les données les plus pessimistes, à une augmentation du coût des denrées de 450 000 euros. Ça paraît beaucoup. Rapporté au budget denrées de 10 millions d’euros, c’est 4,5 %. Et dans le calcul du coût-repas, qui intègre l’ensemble du fonctionnement de la Cuisine centrale, c’est moins de 1% ! Je vous rappelle que j’ai introduit 32% de bio dans les cantines sans aucune augmentation de prix-repas. Je sais tenir un budget et je ne crois pas à ces 4,5 % (moins de 1% du total) qui sont une estimation au pire. Mais quand bien même : Vous en connaissez beaucoup, vous, des budgets qui auraient augmenté de moins de 1% en 5 ans, en améliorant la qualité ? J’ai fait + 0% avec 32% de Bio, j’aurais fait environ + 1% avec 100% de bio (légumes + viande[3]). Les emplois en plus. Qui dit mieux ?

Arbitrage du Maire : Projet refusé.

Comme les élections servent à choisir les projets, je vous propose la comparaison suivante : Au moment où la Légumerie est refusée, le budget du festival La Novela est de 2 millions d’euros (pour une seule année !). À mon avis c’est 1,5 millions de trop pour ce que c’est. Non que je conteste la promotion de la culture scientifique et technique, mais ici comme pour tout, on doit payer à la mesure de ce qu’on a. Or dans la Novela, on n’en a pas tant que ça pour notre argent, ni comme manifestations, ni comme retombées.

En revanche, la cuisine centrale, c’est la nourriture quotidienne de 30 000 enfants, vos enfants…

Conclusion : Pendant six ans, le Maire décide. Mais aujourd’hui, au moment des élections, c’est à vous de choisir.

Et le 23 mars, vous votez…

ddddddddddddddddddddddddddddddd

Notes :
[1] À Toulouse, cet objectif a été atteint en 2010, et on est aujourd’hui à plus de 32%. Et le coût-repas est le même aujourd’hui qu’en 2009 !

[2] En tous cas, c’est ce que je veux, moi : Mais la conseillère municipale PRG Maryse Jardin-Ladan a fait fermer progressivement toutes les cuisines des crèches et haltes-garderies de Toulouse, pour confier la restauration à une société privée industrielle : Ansamble (Lobbying réussi ?). Là, bien sûr, on ne parle plus de légumes frais, d’éducation au goût etc. Fini. Et ça fait moins de travail pour les Services municipaux (et pour les élus, j’aurais dû y penser !…). Quant à l’emploi local, fini aussi. Mais ce n’est pas la priorité, n’est-ce-pas ? C’est ça l’écologie, le bien-vivre et l’emploi de Pierre Cohen et de ses colistiers d’aujourd’hui ? Si vous me soutenez par vos votes, je remettrai des cuisines et leur personnel sur place, dans toutes ces crèches et Haltes-garderies, pour faire une nourriture saine et savoureuse.

[3] Pour la viande, j’ai développé un projet inspiré de l’expérience réussie de Lons-le-Saulnier (Jura), permettant l’approvisionnement en 100% boeuf et veau Bio local en circuit court, pour moins de 0,5% d’augmentation du prix-repas. Projet bloqué par le Maire…